Con la llegada del calor apetece poco meterse entre fogones, sin que eso signifique que no nos concedamos caprichos gourmets. Unos bocatas elaborados a partir de conservas, así como unas fáciles preparaciones para comer con los dedos resultan claros protagonistas de una cena fría de verano. Para devorar suculentas ideas, nos colamos en el nuevo espacio del pastelero de Moulin Chocolat, Ricardo Vélez, The Pâtissier, destinado a cursos y eventos gastronómicos. Encontramos a Javi Estévez, de La Tasquería, ganador del premio cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión y creador de la nueva casquería junto a Francis Paniego, rodeado de diferentes latas y versiones mini de los panes de La Panoteca, para muchos la mejor panadería de Madrid. Un dúo que sabe mejor armonizado con cerveza Mustache.
Mientras el chef comienza la «mise en place», hablamos con Juan Vieites sobre el panorama conservero: «España es el primer productor de la Unión Europea y el segundo del mundo, al producir 67.5 toneladas de conservas marinas», explica el secretario General de Afaco-Cecopesca, quien confirma que el atún es el primer producto del mar de exportación del mundo. En los últimos cinco años, éstas han intensificado su protagonismo en la cocina, ya que, dentro de cada lata hay un muy buen producto, tradición y cultura. «Queremos destacar por calidad y seguridad alimentaria», añade antes de confirmar que en nuestro país se consumen 6.5 kilos por habitante-año de conservas de pescado. ¿La responsable? Su versatilidad. Tanto es así, que Estévez hizo en cuestión de minutos una deliciosa coca con pan de semillas, berberechos, algas wakame, avellanas y brotes. Le siguió el que dice ser su bocado preferido, un bagel de vitello tonato. Al hacerlo en casa, aconseja blanquear la lengua de ternera con agua fría, sal y laurel para eliminar impurezas. Una vez cocida lo justo, se pela cuando esté caliente y añade verduritas, además de una salsa de atún y anchoas. Asimismo, hemos aprendido que los mejillones en escabeche se llevan bien con la manzana. Lo comprobamos en un sándwich en el que estos aparecen triturados junto a la fruta, ras al hanout y pasta de aceituna negra. Un paté de sardinas con cebolla y tomate llegó entre panes y en un taco, las zamburiñas con cebolla y cilantro, aunque el bocata que realmente sorprendió fue el mollete de calamares en su tinta a la romana con ali oli de lima.