La sostenibilidad, el respeto por la naturaleza, que da como resultado recetas saludables de temporada anunciadas en una carta breve formada por platos para compartir, así como la democratización de la alta cocina en locales de horario ininterrumpido son algunas de las tendencias que marcan el rumbo de los nuevos establecimientos que se incorporan a una dinámica escena gastronómica. Fismuler, con Nino Redruello y Patxi Zumárraga al frente, es uno de ellos. Cuentan que para crear el espacio se inspiraron en las corrientes culinarias que inundan el norte de Europa tras empaparse de ellas en Copenhage y Helsinki: «Ofrecemos una propuesta sencilla, sin dejar de ser técnica y reflexiva, con muchísimo sabor, elaborada por materias primas naturales, ecológicas y de kilómetro cero, servida en un local agradable y austero». Dicho esto, sabemos que los fritos y las grasas saturadas no entran en su fórmula culinaria. Sólo bocados frescos y livianos, ya que, cuanto «más vegetal, crudo y de proximidad es el alimento, más alcalino es y mejor sienta al estómago». La cercanía con el cliente también se lleva, de ahí que parte de su labor sea coordinar una sala con alma, además de la producción artesanal. Tanto es así, que los encurtidos son caseros, lo mismo que los macerados, entre ellos, un vodka con pimienta de Jamaica y un ron con canela y naranja para descubrir en los combinados. Para beber en la mesa, una divertida oferta de jarras de sangría, rebujito y mojito, porque, sí, la cocina líquida está en auge.