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Enrique Olvera pide al camarero un café y una botella de agua antes de desmigar la filosofía de la alta gastronomía mexicana, para muchos aún una desconocida, y que él plasma en el libro «México de adentro hacia afuera» (Phaidon). Unas páginas que llevan al lector a zamparse su país natal. Muestran cómo México ha influido en la cocina mientras sus platos resultan bocados de sus vivencias y viajes: «La mayoría de los comensales retienen el sabor de las recetas, pero no llegan a percibir las historias e influencias que hay detrás de cada una. Quiero compartir nuestro trabajo y pensamientos. El libro está dividido en las dos caras que solemos tener los chefs: la A, que es la de la formalidad, la que cuida cada detalle, y la B, que desvela platos más al alcance de los cocinillas», cuenta el propietario de Pujol, que ocupa el puesto número 16 del mundo de la mediática y prestigiosa lista de los 50 Best.
Olvera figura entre los grandes. México está considerado como la potencia gastronómica de Iberoamérica y ésta, del mundo. ¿Los responsables? Además de él, Daniel Ovadía, Guillermo Gonzales Beristain, Bricio Domínguez y Pablo Salas, por mencionar sólo algunos cocineros: «La historia de la gastronomía ha cambiado en los últimos 30 años. Antes, la alta cocina estaba dominada por conceptos franceses, mientras que ahora se ha globalizado. Ha subido el nivel de la ejecución. Compartir conocimientos es lo que ha levantado Iberoamérica y, en el caso de México, tenemos todo para hacer una gran culinaria: tradición, historia, ingredientes, recetas y el conocimiento de la cocina contemporánea, que nos ha permitido sacar de la calle grandes sabores y ponerlos en restaurantes en los que hay una gran atención al detalle, en los que se busca la excelencia. Esto es lo que le da mucha potencia y solidez a nuestro movimiento. Los cocineros tenemos proyectos de vida, no sólo negocios. Pujol es un espacio para expresarme, para compartir con mis invitados, que vivan una experiencia memorable», reflexiona. Con su trabajo, reivindica la cocina tradicional de su país. También le entusiasman la biodiversidad y la creatividad «entendida desde el punto de vista de cómo hacer mejor las cosas», explica. Un ejemplo es el mole con 700 días de recalentado: «Buscábamos cómo hacer el mejor mole y en la tradición encontramos que cuanto más lo recalentábamos, más rico sabía. Es nuestra manera de ser creativo y respetuoso con la tradición. Crear lo nuevo a partir de lo viejo», prosigue. El proceso de creación, dice, es lúdico. «Entre las muchas cosas que mi país representa para mí, una de las más significativas es el sabor», escribe, y repite durante nuestra conversación: «Cuando viajo, lo primero que hago es visitar los mercados y los restaurantes de cocina tradicional, porque es en la comida de la calle donde encuentro todo el sabor. Los manjares populares tienen la potencia de sabores que trato de llevar a Pujol», añade, al tiempo que reivindica el México contemporáneo con el que se identifica, que se aleja de los estereotipos de la cocina mexicana, de los nachos y de los tacos duros de res: «Me identifico con el México de Octavio Paz, porque es el que me gusta».
Olvera ha aprovechado el primer aniversario de Hoja Santa, propiedad de Albert Adrià, para presentar su libro en Barcelona. Por fin, degustamos alta cocina mexicana sin coger un avión. Olvera lo corrobora: «Sé que es complicado encontrar mesa en Punto MX, de Roberto Ruiz, en Madrid. Es un orgullo ver que nuestros manjares viajan. Si tienes tu identidad definida, puedes cambiar los ingredientes de una receta y usar, por ejemplo, cerdo ibérico para hacer un entomatado y lograr algo espectacular. La autenticidad tiene que ver con ser honestos».
Escamoles y chapulines
Ayudará el hecho de que ya podamos descubrir los sabores de los insectos. Para mirarlos con buenos ojos, Olvera aconseja «investigar cuáles nos parecen ricos, sólo así el comensal estará por la labor de probarlos». ¿Sus preferidos? «Las hormigas chicatanas, que salen un par de días en la primera lluvia de la temporada, es uno de los sabores más increíbles que he probado. Tienen notas a café, vainilla, carne seca, soja y chocolate. Cuando encuentras en los insectos un nuevo sabor que te gusta y enriquece tu cocina, hay que usarlos», confirma, al tiempo que habla de dos tipos de gusanos: el rojo, que se tuesta para crear la sal de gusano destinada al mezcal, y el blanco, que se degusta en tacos con guacamole. Asimismo, nos anima a familiarizarnos con los escamoles, deliciosos, reconoce, igual que los chapulines. El más difícil de cocinar, reconoce, «son los cocopaches, insectos que has de blanquear para obtener su sabor. Se comen en ensaladas o tacos».
Elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño es una de las recetas que incluye en el libro y que no falta en el menú de Pujol, compuesto por ocho tiempos (70 euros). Le siguen el bocol, la bainas de los guisantes rellenos de escamoles, el mole de brocoli, el taco de cordero, el guachinango con salsa de jalapeños y jengibre y el mole madre, entre otros platillos. Sabores populares elevados a la alta cocina.
