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Elucubraciones, apuestas, quinielas... Los inquietos chefs masticaban una potente dosis de nerviosismo horas antes de la fiesta anual de la Guía Michelin 2016 para España y Portugal, celebrada anoche en el Parador Hostal de los Reyes Católicos de Santiago de Compostela sin grandes sobresaltos. Quienes tenían previsto empacharse de emociones fuertes, sólo pudieron hacerlo con los manjares que prepararon Pepe Solla y Beatriz Sotelo, entre otros chefs gallegos. Y es que la lluvia de estrellas prevista se convirtió en un simple chirimiri, a pesar de que desde ayer quince restaurantes brillan por primera vez con una estrella. Y volvió el debate, ¿por qué le cuesta tanto a Michelin nombrar nuevos triestrellados cuando la escena gastronómica mundial mira a nuestros cocineros?
Vayamos por partes. Se mantienen los ocho establecimientos que ya las lucen, esos que, según la guía francesa, son de nivel excepcional y justifican de por sí un viaje. Sin embargo, no hay ninguna incorporación nueva en el olimpo rojo. Selecciona 23 de dos y 157 de una. Entre los primeros, nos referimos a Akelare, con Pedro Subijana al frente, Martín Berasategui y Arzak, con la culinaria de Juan Mari y Elena en Guipúzcoa; Azurmendi, de Eneko Atxa en Vizcaya, DiverXO, de David Muñoz (Madrid); El Celler de Can Roca y Sant Pau, en Cataluña y Quique Dacosta en Alicante. Es decir, continúa la supremacía de la cocina vasca sobre las demás. Y, aunque las quinielas volvían a vaticinar que Óscar Velasco subiría, por fin, Sant Celoni al firmamento Michelin, lo mismo que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), incomprensiblemente se han vuelto a quedar sin reconocimiento, igual que el televisivo Jordi Cruz (Abac)
Dos de dos
La novedad más suculenta la encontramos en el apartado de las dos estrellas, que destaca la excelencia de dos nuevas incorporaciones dentro de la categoría «vale la pena desviarse». Empezamos por Coque, de los hermanos Sandoval. «Estamos muy felices, porque es un galardón extraordinario y Michelin ha confiado mucho en nosotros. Ahora tenemos más responsabilidad, aunque siempre la ha habido. Es importante seguir con la misma ilusión los tres juntos», afirmó Mario al saber la noticia. Él es el creador de la gastrogenómica, un estudio centrado en la recuperación del sabor original de los sabores. Así, entre fogones ofrece dos menús: Max Madera y Arqueología de los sabores, cuyos platos parten de un horno de vanguardia, que preside la cocina de este templo de Humanes. Elija cual elija el comensal, ambos invitan a vivir una experiencia única con platos como el piñón hidrolizado, su helado salado y extracto de su aceite y la gastrogenómica de semillas de verduras con especias de los cinco continentes y pipas fermentadas, plato que, sin duda, ha entusiasmado a los inspectores de Michelin. Sandoval, asimismo, trabaja con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), cuyo fruto, entre otros, ha sido un producto derivado de la clara de huevo, que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que, además, resulta más manejable para la alta cocina. ¿Su nuevo trabajo? Recuperar la carne de toro bravo. De Zaranda (hotel Castell Son Claret, en Capdellà. Mallorca), dirigido por Fernando Pérez Arellano, a quien conocimos bien durante sus años en la capital, donde logró el primer brillo, la biblia gastronómica destaca «su cocina con una excelente técnica, que busca la complicidad con la calidad de los productores locales para conseguir sorprender con fusiones de sabores». Ejemplos son su gamba de Andratx, los tres cerditos y la ostra «Majórica». Así, el espacio se ha convertido en el primer biestrellado de las Islas Baleares.
Y, si el total de locales con una estrella es de 157, los nuevos establecimientos que cuentan con ella son 15, «todos ellos muy buenos en su categoría», según el volumen gastronómico, cuatro menos que los otorgados en la edición pasada, que contó con 19.
Jóvenes y arriesgados
Así, Andalucía y Cataluña concentran el mayor número de novedades en esta sección con cuatro en cada comunidad. Málaga cuenta desde ayer con tres nuevos templos reconocidos. Se trata de Kabuki Raw (Casares), Sollo (Fuengirola), de Diego Gallegos, cocinero revelación en Madrid Fusión, de cuyo trabajo destaca el menú degustación centrado alrededor de los peces de río; y el tercero, Messina, dirigido por Mauricio Giovanini. Por último, Huelva entra en escena con Acanthum, donde Xanty Elías recupera antiguas recetas locales, que pone al día con novedosas técnicas. Es, sin duda, la recompensa más dulce a unos chefs que forman parte de una joven generación que está dando que hablar y mucho, que apuesta por un cocina muy personal, arriesgada y honesta.
Adentrados en Cataluña, en Barcelona sobrevuela una vez más el apellido Adrià. Compartir con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas entre fogones, tres piezas claves de elBulli hasta que Ferran Adrià decidiera convertirlo en elbullifoundation, pasa a engrosar la lista, lo mismo que Hoja Santa, la propuesta de alta cocina mexicana de Albert Adrià. La completan Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona), Emporium (Castellò d’Empuries. Gerona). Castilla y León, por su parte, incluye a su cesta a El Ermitaño (Benavente, Zamora) y Villena, que recupera su galardón en Segovia. Después, el resto de establecimientos seleccionados se reparten por toda la geografía peninsular: El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife), el bilbaíno Zarate, Lúa (Madrid), de Manuel Domínguez, y el gastrobar Marcelo en Santiago de Compostela, A Coruña), donde Marcelo Tejedor elabora, a la vista del cliente, una original fusión entre las cocinas gallega, nipona y peruana. Ya en Portugal, ha sido premiada la cocina de Bon Bon (Carvoeiro, Faro). Entre quienes la pierden, destaca el valenciano Vertical, Comerç 24, ya que Carles Abellán ha cesado el negocio por un tiempo, y la casa de Jean Luis Neichel, que la conservaba desde hace 40 años y se ha visto obligado a poner el candado. Maldita crisis.
